馬卡龍 

糖粉300

杏仁粉300

蛋白100

糖200

蛋白100

作法

1糖粉杏仁粉混合過篩與蛋白拌勻

2蛋白與糖打發呈尖挺狀

3與杏仁粉部分分次加入蛋白拌勻

4烤溫用烤盤背面以上火160下火140~15分鐘

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用甜點隨心所欲創造想像空間

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留言列表 (22)

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  • 春
  • 老師你好:我是瑞輝上課的學生
    請問上圖看起來顏色怎麼是粉紅色的呢?
    還有中間有夾餡嗎?
  • 因為裡面有加入了紅色色素,
    調比較淡就變成粉紅色,
    這個裡面沒有夾餡喔!

    GAVIN 於 2010/07/14 14:31 回覆

  • stephinne
  • 這ㄍ是用炫風爐還是一般烤蛋糕ㄉ爐ㄋ.
    謝謝~
  • 這個是用一般烤箱下去烤的

    GAVIN 於 2010/07/14 17:44 回覆

  • L.F(a24692738)
  • 大大

    請問為什麼你的蛋白分2次加是有什麼義意

    前者為捨不跟後者蛋白一起打發ㄟ

    謝謝
  • 馬卡龍的配方有很多種~大部分糖量都是高於蛋白
    一倍糖200蛋白100~如果把另一半蛋白拿到前面
    這樣打出來的蛋白並不穩定~另一部份蛋白可以調整軟硬
    ,可以不需放很久就可入爐烤焙~

    GAVIN 於 2011/02/14 01:08 回覆

  • roger2077
  • 老師,我有試做你的配方…不過做出很醜耶…

    我寄照片到你名片上的信箱,在麻煩你指點我一下,謝謝
  • alex6868
  • Gavin先生:您好!想請教的是為什麼有時候烤出來的馬卡龍是扁扁的而不是圓圓有厚度?是否是因為所使用的蛋白放太久的關係(例如放在冰箱已兩三個星期)?可是我看網路上有此一說在歐洲他們做馬卡龍甚至使用已放逼個月以上的蛋白,煩請指導!Thanks
  • 蛋白放幾天會比較好但放到幾星期或幾個月就沒聽過~妳指的扁扁的是馬卡龍旁邊的裙襬跑出來不是直直往上ㄇ?

    GAVIN 於 2011/06/05 01:39 回覆

  • alex6868
  • 不是裙擺的問題而是烤出來的每一片馬卡龍都成為扁圓形也就是讓人感覺沒有什麼厚度(裡頭空空的),有時候烤的很成功有時候卻會有上述現象,不知哪裡是問題原因?
  • 我大概知道妳說ㄉ意思ㄌ~看起來側面看起來整體扁扁ㄉ,妳在攪拌的時候不要過度~就是麵糊呈現似流不流的狀態就好~擠上去不會馬上攤平ㄉ狀態就可以改善ㄌ~在試試看ㄌ
    6月十日下午兩點在台北阪急百貨六樓的L.F.M賣德國鍋具的我會在那邊示範兩樣產品~有興趣的話可以來看看

    GAVIN 於 2011/06/05 13:08 回覆

  • penny
  • 看書上有說要放一陣子等表面比較乾才考
    老師您的配方是擠完就直接可以進去烤焙嗎?不用等烘乾?
  • 要放到表面乾才可以進去烤~約一小時用手摸他不沾黏就行ㄌ

    GAVIN 於 2011/07/09 03:20 回覆

  • ireland..
  • 老师..我之前做过Macarons..可说是成功的...可是觉得太甜了....我也知道macarons本身就是酱甜的..能否把它的糖份稍微减去!很多朋友都说糖对于做macaron有很大的影响...糖份不够就回发不起那裙蕾丝..是吗?
  • 糖分是可以減少但能減到多少我倒也沒試過~減過多的確會影響裙邊可以試著做巧克力口味或者內餡用酸性的可以中和一下甜度

    GAVIN 於 2012/02/21 23:34 回覆

  • ireland
  • 老师..又是我!Macarons要怎样保存?要放冰箱冷藏吗?冷藏过后会很硬吗?你可有macarons内馅的食谱可分亨?谢咯!
  • 馬卡龍夾完餡後密封好放到冷凍保存就可以了,要吃的時候拿出來退冰回溫一下就可以~冷藏會讓馬卡龍潮濕也放不久~妳可以用杏仁膏和奶油1比1混合就是一個原味的內餡~再加入果醬或新鮮白香果也可以

    GAVIN 於 2012/02/21 23:33 回覆

  • ireland
  • 谢谢老师...杏仁膏?Almond paste吗?用来做翻糖蛋糕的其中一种材料吗?蛮甜的..不是吗?痛常我做的内馅都是糖粉和奶油,一点的鲜奶..和香精...
  • 杏仁膏50%不是捏槊用的那種~妳也可以用巧克力和動鮮1:2做成甘那許當夾餡

    GAVIN 於 2012/02/24 01:39 回覆

  • ireland
  • 老师..看了你的食谱..本想开始做...却发觉你没用糖粉?只用糖..蛋白全后200g?对吗?
  • 有糖粉300砂糖100蛋白200

    GAVIN 於 2012/02/29 23:34 回覆

  • ireland
  • sorry ..看错了...你是有用糖粉..可是你的第一个步骤..有点不明白..蛋百需要打至干性发泡再和糖粉,杏仁粉拌均?
  • 蛋白有兩個一個是與杏仁粉和糖粉拌成麵糊
    ~另一個與砂糖打至乾性發泡

    GAVIN 於 2012/02/29 23:35 回覆

  • 訪客
  • 你好,看到你的部落格,知道你有在開班授課,不知可否願意在線上免費為我解惑?因我已試做三次(從網路上看來的配方)都不成功,第三次我索幸到烘培材料行買純糖粉(還標榜是馬卡龍專用)及進口杏仁粉(確定是烘培用,不是用來泡茶的南北杏粉),入爐前也確定表層已結皮,用手指沾其表面已不黏手,但最後的成品仍有以下幾個問題
    1. 同一個成品裡,半圈有出現蕾絲裙,半圈沒有,是為什麼?
    2. 裡頭是空心的, 饀料都集中在底部,上半部是中空的?是因為太膨了嗎?是上火溫度太高嗎?或是蛋白糊與乾料在混合時, 應將氣泡破壞一些?但若消泡不是就無法往上脹了嗎?
    3. 若我想加入咖啡醬, 是加在已打發的蛋白裡嗎?但咖啡醬很濃稠,幾乎是軟的固體,若要讓它混合均勻,在加入咖啡醬後,能夠繼續用電動打蛋器打勻嗎?這樣會不會將已打發的蛋白給破壞掉組織?或是只能用塑膠刮刀拌勻?
    4. 請問你是直接放在室溫就能讓表面結皮嗎?我前二次甚至是放在已預熱好50度的烤箱也都很難結皮,是我的生料太稀的關係嗎?(因前二次做出來都硬得像薄形小西餅,也沒脹高), 所以會懷疑以台灣這麼潮濕的天氣,能放在室溫下就可結皮嗎?
    不好意思, 問了一堆問題,很想去上你3/3開的課,但我那時人在屏東,所以只好上線來免費偷點技巧.先謝謝了.
  • 沒問題你的問題我可能要分兩次跟妳說
    1馬卡龍杏仁粉影響到不至於很大主要是專用杏仁粉較細若有調理機可以將杏仁粉與糖粉下去絞碎就會變細成品較光亮
    2拌的麵糊過硬還有烤箱的溫度都會影響整盤會有幾顆還能接受如果是全部爐溫不平均就會影響
    3內部中空跟配方也有關係,烤焙過頭也會造成內部中空在拌麵糊的時候不要過度攪拌也不要攪拌不夠要似流非流的狀況即可

    GAVIN 於 2012/02/29 23:54 回覆

  • Silvia
  • 老師你好:你烤的馬卡龍裙襬好漂亮。我現在烤馬卡龍蕾絲裙襬會出來,但是有個問題有時裙襬跟老師烤的一樣漂亮。有時卻很外擴感覺醜醜粗粗的蕾絲不是那麼立體。另外還有一種狀況,就是蕾絲在烤箱裡漲很高很漂亮,但是全程烤好出爐蕾絲卻會有一點縮回去剩一點點裙襬就不是那麼漂亮。請老師幫我解惑一下。謝謝
  • 烤焙馬卡龍時他還沒完全定型妳就拿出來就會造成裙邊縮進去~還有用義式作法裙邊比較會往上長~攪拌過度裙邊比較會往外擴~但馬卡龍有的也是往外擴~看你喜歡哪種樣式~下次妳的時間在多個一兩分試試看

    GAVIN 於 2012/02/29 23:58 回覆

  • Silvia
  • 謝謝老師的講解,我照著老師說的再作一次非常成功。因為烤箱很小如果想一次烤二盤,第二盤乾燥的時間較長表皮較乾這樣會不會影響裙邊出來呢?老師可不可以分享義式馬卡龍的作法呢?如不方便也沒關係。老師真的非常的專業,對馬卡龍非常的瞭解。我上過三次馬卡龍的課,老師再課堂上都烤失敗。所以真感謝老師你的解惑,讓我終於可以作出成功的。非常開心。看老師部落格上的蛋糕每個都非常的漂亮,好想學,可是在台中離我太遠了。希望以後有機會可以去上老師的課。
  • 不會有影響如果妳分兩盤另一盤在外面等候不會影響裙邊,如果還有什麼問題幫得上忙再一起討論喔~

    GAVIN 於 2012/03/05 23:38 回覆

  • Tung
  • 老師:不好意思打擾您,之前在台南銘泉上過你的課,回家練習了3-4次,我自認過程應該都沒有問題,但是,每次都長不出雷絲邊,甚至拿出來冷卻後,原本鼓脹的形狀,竟然就塌陷了,想請教老師,到底是哪理出問題呢?
  • 妳的烤溫應該太冷了烤不夠拿出來就塌陷,如果過程沒有問題但沒有雷絲邊底火的溫度太若就會發生這樣~調高溫度試試看

    GAVIN 於 2012/03/29 12:11 回覆

  • Tung
  • 老師:抱歉,我遵照你的指示,將溫度調高,不幸的是,依舊沒有蕾絲邊,雖然沒有再塌陷的狀況,但是,原來光滑乾燥的表面,變得皺巴巴的,會是蛋白打太過或是打不夠的問題呢?冒昧請教老師是否有信箱,我將照片寄給您,請您鑑定一下!謝謝!
  • 好rock_1212kimo@yahoo.com.tw或臉書楷平廖

    GAVIN 於 2012/03/31 08:05 回覆

  • 吳秋香
  • 老師您好
    我今天有依您的配方做一份馬卡龍!
    裙腳有烤出來但不高,餅身高度也沒有您的好,是我攪拌過度還是蛋白打不夠?
    打蛋白要怎麼判斷呢?我是打好晃一下看硬不硬...
    另外第一盤有小裂兩顆我降20度烤到熟!我的上下火不能分開...
  • 訪客
  • 老師您好
    請問一下我的馬卡龍裙襬為什麼跑出一大堆讓馬卡龍變空心的是哪裡出問題了??
  • oasis31224
  • 老師您好:
    請問做之前是要先將蛋白和蛋黃分離,然後置放在冰箱三四天會比較容易打發嗎??謝謝
  • 如果沒有攪碎機要怎麼做馬卡龍
  • 請問一下