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創作者介紹

用甜點隨心所欲創造想像空間

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  • 土匪
  • 老師:
    我用蛋白粉去製做馬卡龍,蛋白粉與水的比率1:1,結果竟然拌不動,一直加了很多的蛋白粉水才拌得動,烘焙時忘了七分鐘時要關上火,所以表面部份有幾個破了,另裙邊有出來,但不像老師您最早po的粉紅色馬卡龍那樣漂亮,我的有膨起來,但也變得比較大,裙邊向上長了一些,大部份都往外長;還有沖糖的溫度有煮到116℃,馬上沖入打發的蛋白中卻反砂了,是水份太少了嗎?底部較厚實較韌,但還不致於讓中間變空洞,您教的份量,我減半試作,卻意外得到好多的狀況,讓我有點措手不及,不知道下次如何著手改善。如果用蛋白粉去取代蛋白,比率該如何捉,老師可以提供一點建議嗎?
  • 我倒沒試過用蛋白粉製作~可能我要試試了~我建議還是使用蛋白製作成功率會高些~裙邊往外長攪拌過度會有此現象~表面破掉低會會不會太強~我關上火目的是為了不要上色如果會破掉低火有可能過高還有風乾不夠

    GAVIN 於 2012/03/12 00:45 回覆

  • 土匪
  • 老師:
    下次台中永誠行,如果有開馬卡龍的課程,可以示範用手提電動打蛋器操作嗎?我們大部份都只有大賣場那種機器,沒有像材料行有那麼有多種轉速的機種可以選擇。另義式的作法與法式的作法差在哪裡,會比義式容易嗎?法式的課程沒有上到(日期與上班衝突)可以再開嗎?
    還有您教的乳酪系列,家人說一定要跟您說"讚讚讚",還可以再開不一樣的乳酪課程嗎?
  • 感謝你的支持~下個月有開一堂法式馬卡龍與紐澳起士條~義式跟法式差異作法不同煮糖的作法蛋白較穩定而且裙邊會比較高些~我再看看有沒有辦法用手提式的

    GAVIN 於 2012/03/12 00:41 回覆

  • babyshin
  • 老師,
    想請問一下,我照你的配方試了兩次香榭乳酪蛋糕,但是味道都是甜的,可是上次老師課堂上給我們吃的那個口味是淡淡的鹹味,想問一下是為什麼?是要放少許鹽還是要用有含鹽的奶油?
    還有我是第一次上烘培課程(且是0基礎)所以我兩次蛋白打發的感覺都有點不同,課堂上你說要打到約6.5分左右的濕性蛋白,想問一下以我們這種初學者要用何種方式辦別幾分的濕度呢?(我是有記得你上課提起來蛋白的狀態給我們看,可是那個蛋白尾巴的垂度是大約幾度角來辨別幾分程度)ㄟ...我想表達的是有沒有什麼簡易的科學方式讓我這種初學者一下就可以辦別出來的方法呢?謝謝!
  • 味道是甜的~妳有灑帕馬森乳酪粉ㄇ?蛋白的份量跟妳用手勾起來的角度會有影響~如果要科學一點的方法就是量比重~蛋白隨著打發拌入的空氣越多比重也會變得越輕~妳有臉書嗎?下次我有打這個蛋糕ㄉ時候我把它的重量用紙杯秤起來~在跟妳說以後你就打到這個重量~等於妳要不停的去測量他的重量

    GAVIN 於 2012/03/13 23:54 回覆

  • babyshin
  • 老師,
    想請問一下,我照你的配方試了兩次香榭乳酪蛋糕,但是味道都是甜的,可是上次老師課堂上給我們吃的那個口味是淡淡的鹹味,想問一下是為什麼?是要放少許鹽還是要用有含鹽的奶油?
    還有我是第一次上烘培課程(且是0基礎)所以我兩次蛋白打發的感覺都有點不同,課堂上你說要打到約6.5分左右的濕性蛋白,想問一下以我們這種初學者要用何種方式辦別幾分的濕度呢?(我是有記得你上課提起來蛋白的狀態給我們看,可是那個蛋白尾巴的垂度是大約幾度角來辨別幾分程度)ㄟ...我想表達的是有沒有什麼簡易的科學方式讓我這種初學者一下就可以辦別出來的方法呢?謝謝!
  • 土匪
  • 老師:
    不會吧!4/28(六)開的是晚上的課?哪下午有要加開嗎?剛打電話去訂位,天啊!我又排到很後面去了!
  • 是晚上我以為是下午應該沒有加開ㄌ~

    GAVIN 於 2012/03/13 23:49 回覆

  • babyshin
  • 謝謝你的細心答覆,我有灑帕馬森乳酪粉,不知道是不是品牌的問題還是灑的不夠多?另外關於蛋白的問題,我因為做烤布丁及香榭乳酪蛋糕後有多出來的蛋白,就又嘗試天使蛋糕,結果好慘,第一次蛋白打成乾性打發,天使蛋糕變成完全扁平又硬乾,第二次打到濕性打發但是尾巴約彎60度角左右,做出來也還是太硬太韌了,實在是不知如何好好控制蛋白的打發程度,老師說要一直量秤重量也挺麻煩的,還是有沒有大約的時間表,例如高速打或中速打幾分鐘約略為何種程度的打發度或是蛋白尾巴彎曲的角度來區分?(我的FB:Pei Hsin Wang)
    雖然上課時坐在最後一排又是第一次上烘培課,但是由於你的仔細解說,我才能以0基礎的程度還能做出還可以入口的蛋糕且也慢慢增強了信心,謝謝老師喔~
  • 天使蛋糕本身是用蛋白製作所以會比較有韌性,但不會到很硬,如果打蛋白用時間測量並不準確~蛋白量的多寡以及夏糖的時機和蛋白的溫度都會影響打發的速度,還是用目測會稍微準~我有加妳臉書同名的有很多個~我有拍一張照片再傳給妳看ㄌ

    GAVIN 於 2012/03/17 23:40 回覆

  • 土匪
  • 老師:
    永誠行
    4/28(六)下午 2:00~4:00
    巧克力金磚長條燒果子 /法式橙香蛋糕
    開的課程,燒果子是類似什麼樣的烘焙類食品...日式的、台式的or....
    成品類似.....
  • 用蛋白下去製作及大量杏仁粉及焦化奶油是法式甜點、燒果子是曰本稱乎常溫蛋糕的意思

    GAVIN 於 2012/03/19 18:42 回覆

  • 土匪
  • 老師:
    4/28晚上的馬卡龍可否使用手提式電動打蛋器?
    屆時晚間再與您討論馬卡龍相關事項,可嗎?
  • GAVIN
  • 好,我儘量試試雖然没有試過—*
  • 土匪
  • 老師:
    臉書更新太快囉!
    您的上課訊息,部落格有、永誠行有,但每次見到時,訂位都排很後面。
    另食品廠請的師傅是否不對外公開訊息,那要透過老師是嗎?
  • 食品廠主要的講習會是给有跟他們進貨的店家.所以一般就不會對外開放

    GAVIN 於 2012/04/30 04:46 回覆

  • 土匪
  • 老師:永誠行8/25(六)有空耶!課可以開在這天嗎?
  • 土匪
  • 老師:
    乳酪條使用的烤模可以用蜂蜜蛋糕的木質烤模代替嗎?
    模具的厚度會影響到烤溫或時間嗎?
    該如何增減?
  • 用蜂蜜蛋糕就沒辦法餔餅乾底,而且還要餔紙在裡面會濕掉
    不然就是用鋁箔紙包起來.一般用幕斯圈跟固定模約差個十度至二十度
    底部溫度上火不變

    GAVIN 於 2012/04/30 12:30 回覆

  • 土匪
  • 老師:
    請問您有沒有要開"翻糖"(不是拉糖,是蛋糕上面的那種裝飾)的課程,
    如果沒有,那台中或彰化有建議的教學點嗎?
  • http://www.wretch.cc/blog/may542058/23875116 這裡有上可以參考看看

    GAVIN 於 2012/05/07 22:15 回覆

  • 土匪
  • 老師:上完4/28的課,我4/30(當天雨下不停)就給它試了一下法式的作法,咱家的烤箱用火150/130,大約3.5分鐘後關閉上火,因為馬卡龍的底部有微微的雙頭翹,嚇死了,約剩2.5分鐘時,下火加至170,至全烤程11分鐘出爐,
    結果:
    ①邊邊有一排未上色(我用紅麴粉調色),但冷卻後取下,底部空洞可見
    ②有上色的冷卻後取下約有20%底部空洞,分佈在烤盤各處
    ③大小雖有不一,但未何小顆的馬卡龍的裙邊較高且向上長,較大顆的反而向旁邊長呢?
    ④觀察爐內情形,當它開始長裙邊時全部都向上長的高高的(看到時超興奮的),怕像上次烤到表層破裂,所以關了上火,但依舊有部份表面破裂了(我有用電風扇加強吹乾)怎麼還是破了呢?烘烤時底部雙頭翹呈現稍稍半圓狀,為啥會如此?

    我有拍了一些照片,當然成品(沒夾餡的殼)大部份被吃掉了,還有一些些留在冷凍櫃內,須等老師剖悉嗎?還是吃了........
  • 最近比較忙~比較少上部落格所以比較慢回
    1你的麵糊可能太硬所以造成兩邊翹起~就是可以在攪拌多一些
    2底部有空洞底火要再加強
    3因為你底火較低所以小顆受熱面積小不太會受影響
    你把照片傳給我看會比較清楚他的樣子^^

    GAVIN 於 2012/05/21 03:22 回覆

  • 悄悄話
  • 土匪
  • 老師:
    照片email到您的信箱了(主旨是"紅麴馬卡龍"),請您再指導一下。
  • 沒有看到妳寄的?臉書還是哪個信箱

    GAVIN 於 2012/06/06 23:01 回覆

  • 土匪
  • 老師:
    寄到rock_1212kimoyahoo .com.tw請您再確認一下,如果真的沒有再補寄,
    請老師儘快回覆,已經準備好材料了,等解答後還得再試做看看。

    還有9/12(三)台中永誠行上的馬卡龍下午是義式或法式?那晚上呢?
    黃金乳酪燒與湯種黃金乳酪蛋糕捲的差異在哪?
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