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留言列表 (7)

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  • Taco
  • 老師您好
    我是上周有上馬卡龍的學生 (11/19)
    回家後有用老師上課的方式做了兩次:一次成功一次失敗
    我用的是上下火無法調節的烤箱
    失敗那次用了160/160/15' (成功那次同樣溫度,只是下面再墊一個烤盤隔絕)
    結果表皮膨脹破裂
    想請問老師是溫度太高!? 還是其他原因!?
    另外成功的那次裙邊並沒有很大,是因為溫度太低嗎!?
    再麻煩老師解答
    謝謝
  • 表面破裂應該是因為沒完全風乾
    所以妳成功的那次有裙邊但表面破裂嗎?
    裙邊不高有兩個原因攪拌過渡還有蛋白部分發度不夠,不過你做兩次就成功了算很不錯,家用烤箱溫度偏高可以降個十度看看另外你的馬卡龍顏色面跟底有上色嗎?

    GAVIN 於 2011/11/25 00:21 回覆

  • 土匪
  • hi ! 師傅好
    您有提到改用低粉取代部份杏仁粉,請問一下比例大約是多少?
  • 大約300杏仁粉可用50克低粉

    GAVIN 於 2011/11/25 00:27 回覆

  • Taco
  • 老師您好
    成功的那次表面沒有破裂~~還蠻光滑的!! 我是用電風扇吹大約40分鐘結皮~
    想請問老師:

    1.內餡想要較酸不甜,奶油跟巧克力減少,那在比例上要怎麼調整比較好!? (百香果口味)

    2.之前吃外面的馬卡龍,內餡膠狀有顏色但呈現透明感,想請問老師那是什麼餡料造成的?

    3.今天有做馬卡龍,還算成功!! 160/140/14' 但是底部濕軟,不好拔起,想請問老師該做什麼調整? 我是冰起來再拔,不過也不好處理。

    謝謝老師
  • 1如果想要不甜可以用百香果泥加植物膠做軟糖果泥500糖225NH軟糖膠8下去熬煮至果醬稠度加糖煮味道會比較濃郁上次那個妳可以把百香果泥增加50把白巧克力的量遞減50奶油不變
    2這個餡因該是用NH軟糖膠加果泥下去煮的
    3真的很濕黏的話多烤個一分鐘或者在最後兩三分底火加個十度

    GAVIN 於 2011/11/27 00:56 回覆

  • Taco
  • 老師您好
    今天去做了百香果馬卡龍
    有幾個問題想請問老師:

    1.今天使用馬卡龍專用糖粉,想請問這與台糖糖粉有什麼差異性嗎?對於馬卡龍會有什麼影響? 因為今天做出來的馬卡龍裙邊擴張很大,感覺有點醜,因此想請問老師這個問題。

    2.今天有使用黃色色膏,但是顏色暗沉暗沉,不像老師之前做出來的馬卡龍十分有光澤,想請問老師有逾過這樣的問題和解決辦法嗎?

    3.另外今天有做抹茶馬卡龍(純粹用抹茶粉),使用義式蛋白霜,抹茶粉加在杏仁粉和糖粉內,可是出來的顏色十分不均勻,想請問老師這應該怎麼解決?

    謝謝老師

    p.s 想請問老師方便提供email問問題嗎!? 如果老師方便的話,這是我的email:
    ch.chang119@gmail.com
    再麻煩老師寄信給我,希望能將我每次做出的成品照片拿來請教老師問題,謝謝
  • 1專用糖粉是指純糖粉無任何添加物即是砂糖磨成粉,有的市售怕糖粉結塊所以添加了玉米粉~基本上妳買到的糖粉如果有結塊因該就沒摻到玉米粉~不一定要用純糖粉
    2擴張很大如果攪拌比較久麵糊較水教會發生這種情形
    3那個配方用30g跟糖粉杏仁粉過篩兩次會好一點~坊間賣的抹茶馬卡龍大部分是用色素以及香精
    4rock_1212kimo@yahoo.com.tw

    GAVIN 於 2011/11/29 23:19 回覆

  • Taco
  • 老師您好
    還有一個問題XD
    就是在打發蛋白,加入糖漿後,無法打到乾性發泡程度
    一直都是濕性發泡的感覺~但蛋白霜又有些硬度
    想請問老師該怎麼抉擇把蛋白霜已經可以加入杏仁粉裡面攪和
    (記得上次老師說打到室溫即可,可是每次打出的感覺都不同!! 而且看老師上次打出來的結果是硬性發泡)

    謝謝
  • 1蛋白要回室溫否則糖漿沖下去就冷卻了
    2蛋白要確認起泡有時表面看似起泡底部卻還是液體的蛋白,否則糖漿下去蛋白表面張力不夠較難打發
    3那個量糖漿下去快速五分中速10分就差不多硬性發泡ㄌ不一定要到硬性勾起來不太會下垂就可以ㄌ

    GAVIN 於 2011/11/29 23:24 回覆

  • 土匪
  • hi ! 師傅好
    撒在湯種黃金乳酪蛋榚埢上的乳酪粉是"卡夫"的哪種系列?
  • 比較粗顆粒的那種

    GAVIN 於 2012/01/03 00:18 回覆

  • 118
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