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GAVIN 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

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  • 學生YC:
  • 請問老師~
    1.這個乳酪蛋糕先用150/100度烤,一半時間後要加溫到幾度呢?
    2.榛果慕斯餡中(蛋黃+砂糖)的打發方式和上次焦糖洋梨慕斯餡中(蛋黃+砂糖)的打發方式不同,它們的效果差別在哪裡呢?
    謝謝老師~
    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 1約烤20分之後可以把上火調降約十度悶到熟
    2這兩種作法都可以主糖水的方式蛋黃發度會比較好,焦糖洋梨因為他的蛋黃量少怕我們攪拌鋼會打不到,所以才採用這個方式

    GAVIN 於 2011/04/23 23:37 回覆

  • 你燒聲的妹妹
  • 我喜歡第一張的裝飾:))
  • 學生YC
  • 請問老師~
    1."蛋黃糖霜"可在"榛果奶糊"加"吉利丁"後就分次拌入,再隔冰水降至室溫來拌入打發的鮮奶油嗎? & "蛋黃糖霜"拌和過程中,"榛果奶糊"溫度範圍為何可使拌和效果最佳呢?
    2.在製作慕斯餡時,有時配方是先煮(鮮奶油),有時是先煮(牛奶),又有時是先煮(鮮奶油+牛奶),它們的差別是在哪裡呢?
    謝謝老師回覆~
    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 1這樣的話蛋黃打發了反而容易消泡所以最好是在榛果奶糊溫度降下後拌勻這個配方水分很多所以妳若不要太稀可以格冰水降溫到有點稠度在拌和蛋黃,大約十度左右就差不多開始產生凝固
    2煮滾通常是鮮奶這部分不然容易壞掉~有時配方只有煮鮮奶油是為了要配合慕斯的口味譬如伯爵茶或者巧克力慕斯

    GAVIN 於 2011/04/25 13:10 回覆

  • 學生YC
  • 請問老師~
    1.上回"焦糖洋梨慕斯"製作時,是否也應先將"焦糖奶糊"隔冰水降溫後再拌入"蛋黃糖霜",還是因為上回配方含水量較低,避免降溫後變太稠使容易消泡,所以先拌"蛋黃糖霜"再降溫拌"打發的鮮奶油"?
    2.這次製作"蛋黃糖霜"時,"蛋黃"是否可先加熱來幫助打發呢?
    謝謝老師回覆~
    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 1上回的焦糖洋梨吉利丁片比例較多所以蛋黃奶糊打至室溫即可,而焦糖奶糊不需降溫太濃稠,大改室溫再低一點就可以拌合了
    2蛋黃糖霜不用在加熱打發,因為煮滾的糖水溫度就高達122度ㄌ,如果量少
    可以將蛋黃放在鋼盆待糖水煮滾沖入先用打蛋器攪拌再移到攪拌鋼

    GAVIN 於 2011/04/28 12:46 回覆

  • 學生YC~
  • 請問老師~
    這次的咖啡戚風蛋糕體和上次的黑戚風蛋糕體用6吋或8吋生日蛋糕圓模製作時,要鋪底紙和圍邊嗎?
    謝謝老師~
    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 不用鋪底紙和圍邊,不然到扣的時候蛋糕會掉下來,只要用戚風蛋糕模直接烤焙就可以了

    GAVIN 於 2011/05/07 01:38 回覆