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用甜點隨心所欲創造想像空間

GAVIN 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

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  • 你手要殘廢的妹
  • 哥哥 那捲捲真是可愛

    最近馬卡龍真是做不膩吼
  • 馬卡龍是同一批做ㄉㄏㄏ

    GAVIN 於 2011/04/10 12:42 回覆

  • 學生
  • 老師請問一下
    今天沙哈配方中甘那許的"葡萄糖漿"的作用是使醬較Q嗎?
    有沒有可以替代的產品呢?
    還有今天沙哈蛋糕體質地較粗,是杏仁粉的效果嗎?

    Sincerely
    Best Regards

    學生YC
  • 你可以用水麥芽或轉化糖漿替代
    作用不是使醬叫q會使產品較光亮及流姓
    建議還是使用佩雷多巧克力~貝可拉你可以利用做夾層
    杏仁粉會讓蛋糕吃起來比較有顆粒感~全蛋打得過發也會造成組織較粗
    如果打太發可在加完麵粉之後拌勻一點

    GAVIN 於 2011/04/06 23:07 回覆

  • 蓁蓁
  • 老師:
    拍得很棒阿!!在多拍幾次會更厲害的啦!!
  • 妳人真好

    GAVIN 於 2011/04/10 12:42 回覆

  • 訪客
  • 超好吃的~~~~
    老師很用心 把烘焙教室的東西做得像講習會,
    更期待下次的演出~~
  • yc
  • 老師:
    還有幾個疑問要麻煩^^!
    1.用"麥芽"代替"葡萄糖漿"可以嗎?
    2.這個配方中的甘那許凝結速度較一般(僅含巧克力+鮮奶油)甘那許慢,是甘那許配方加水的原因嗎?
    3.所以蛋糕體加杏仁粉的目的是為了顆粒口感,那在味道上有影響嗎?
    4.一般海綿蛋糕也用同樣方法使用"煮沸的奶油"也能穩定麵糊嗎?
    5.戚風蛋糕體中,先煮沸水的目的其一是使小蘇打作用,此時開始作用會不會太早了以至於蛋糕烤焙時小蘇打作用力降低呢?
    謝謝老師解答...^^~

    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 1可以用麥芽代替葡萄糖漿
    2跟巧克力有關係他的液態材料也比較多,加上上次我們是用調溫巧克力所以凝固時間就便慢了
    3蛋糕加上杏仁粉風味會有差異因為上次試做巧克力口味杏仁風味沒有很明顯,如單單杏仁蛋糕體他會有很濃郁的杏仁味道及口感
    4奶油不一定要主到滾但至少要夠熱否者會使蛋裡面產稱結晶就會消泡
    5如小蘇打不先用熱水煮開他的作用反而不大,先沖入熱水他產生作用並不會太早,因為他已經跟可可粉作用了在混到麵糊與蛋白裡了。

    GAVIN 於 2011/04/10 12:43 回覆

  • yc
  • 謝謝老師解答TT~太精彩了
    1.以往做海綿蛋糕,都是拌完粉類才拌入油類&油類溫度約在40度C.
    若以同沙哈巧克力蛋糕體的製作方式,將油類加熱至夠熱&比粉類先拌入,是否有明顯幫助?還是因油類含量不多所以無明顯差別?
    2.焦糖洋梨慕斯戚風蛋糕體製作時,不打發蛋黃是否因此麵糊油含量高的原因?還是其他原因呢?

    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 1此款含油量較高所以後加的話需花很長時間才能拌勻,有含可可粉的海綿蛋糕容易消泡所以此款蛋糕的油脂先加,若是其他的海綿蛋糕建議油還是後下,最好的方式是粉加完之後取部分麵糊與油拌勻在倒回麵糊裡拌勻這樣的方式可使油脂更快均勻分佈麵糊也可避免油脂沈底。
    2最主要是配方不同,這個蛋糕的糖、粉、比例較少不適用於蛋黃打發的配方中,妳說的應該是蛋黃打發加入奶水加入油最後扮粉這兩總起來口感不太一樣前者是比較濕潤後者是比較蓬鬆

    GAVIN 於 2011/04/12 01:31 回覆

  • yc
  • 謝謝老師^^
    這個沙哈巧克力蛋糕也可以用圓形蛋糕模做成生日蛋糕嗎?

    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 可以阿~之後再夾餡抹鮮奶油或淋巧克力
    ,如要淋巧克力」可以先用鮮奶油抹一層薄薄的在淋會比較平整

    GAVIN 於 2011/04/13 23:10 回覆

  • yc
  • 謝謝老師
    在家裡做了 一次沙哈
    下熱奶油時用低速拌
    頓時感覺低速拌的很慢,很怕奶油會沉底ㄟ
    請問老師可以改用中速拌勻嗎?
    會不會影響海綿的膨發狀況呢?

    Sincerely
    Best Regards
    學生YC
  • 低速不會沈底,中速消泡的數度會更快,只要你粉類拌勻後,再用橡皮刮刀拌勻就不會沈底ㄌ

    GAVIN 於 2011/04/16 09:48 回覆

  • 路人甲~
  • 老師~想請問初學者要怎麼做簡單的四寸巧克力蛋糕呢??謝謝~
  • 你可以烤整盤的蛋糕比較不容易失敗,在去買慕斯用的模圈,把他壓成妳要的尺寸再把他夾餡疊起來在做裝飾,蛋糕可以先冰冷凍較好壓出形狀,
    不過也要看妳有哪些工具例如烤箱或者攪拌機之類ㄉ

    GAVIN 於 2011/04/16 09:53 回覆

  • 悄悄話