中文名: 酵母
英文名: Yeast
在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。

二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。

單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,

酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。

酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。

酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,

酵母細胞受到破壞而開始死亡。


烘焙常用的酵母

 

1.Active dry yeast〔活性乾酵母〕:新鮮酵母壓成細長條狀或細粒狀,加以低溫乾燥而成。可耐低溫長時間儲存

。因乾酵母呈現修眠狀態,使用前應先將酵母放在溫水中(35~40度)浸泡5~10分鐘,待有氣泡浮上,

即表示以恢復活性

2.Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。

即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大,使用前須先泡水,略愉麻煩,所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成

細小顆粒類似粉狀的酵母,可直接加入麵粉內攪拌,無須泡水。品質加以改良後,比起顆粒大的酵母較有醱酵活

力。因即溶酵母顆粒微細,在酵母低溫乾燥時處理迅速,因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀,溶解力快,

能迅速恢復醱酵作用,因此醱酵速度比乾性酵母快,稍遜於新鮮酵母。因為活力強,使用量少於乾性酵母。

3.Fresh  yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕為專業麵包店所使用,不需用溫水解開,

製造二氧化碳的速度較快,所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短,須放置冰箱冷藏,不容易保存。

不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,

醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。亦可先溶於溫水(27~35度c),帶待有氣泡浮上即可加入麵糰中攪拌

4. Quick-rise yeast速發酵母〕:發酵所需時間較短,活性乾酵母所需發酵時間一半即可做出的麵包組織較差,比較不建議使用。如包子饅頭使用

 

關於高糖低糖的酵母

大致分為
1高糖酵母~用於糖分於麵粉量的8%以上
2低糖酵母~8%以下

 

 

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